722 VIEWS

Hiroe Tanaka สูตรลับแห่งความสำเร็จ

September 13, 2017


คุณเคยอยากกินอะไรที่เคยกินตอนเด็กๆ แต่ตอนนี้หากินไม่ได้แล้วมั้ยครับ? เคยรู้สึกมั้ยครับว่าอาหารที่เราเคยทำกินที่บ้านตอนเด็กๆ แม้จะเป็นอาหารพื้นๆ แต่มันอร่อยกว่าที่ไหนๆ ที่เราไปกินมาทั้งหมด แต่ถ้าจะให้เรามาทำเอง เราก็ไม่รู้เหมือนกันว่าจะทำยังไง
    

Hiroe Tanaka เคยประสบปัญหาที่ว่านี้มาครับ และเธอก็ผ่านมันมาได้ เธอทำอาหารสูตรที่เธอกินมาตั้งแต่เด็ก แล้วมันก็ฮิตสุดๆ ในโตเกียว ก่อนจะขยายสาขาไปทั่วญี่ปุ่น ทำให้บริษัท Kushikatsu Tanaka ของเธอเป็นหนึ่งในบริษัทอาหารที่หุ้นมาแรงสุดๆ ในรอบปีที่ผ่านมา
    

และสิ่งที่เธอขายก็คือของพื้นๆ ไม่ว่าจะเป็น “ของทอดเสียบไม้” หรือที่ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “คุชิคัตสึ” แถมขายในราคาถูกด้วย


Hiroe Tanaka


ชีวิตช่วงแรก
Hiroe Tanaka เกิดในปี 1971 เธอเป็นคนโอซาก้า เด็กๆ เธอใช้ชีวิตอยู่กับพ่อของเธอซึ่งทำงานด้านอสังหาริมทรัพย์ อาหารโปรดของเธอคือ “คุชิคัตสึ” ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของโอซาก้าที่หากินได้ดาษดื่น และด้วยความที่เธอชอบกิน พ่อของเธอจึงพยายามจะพัฒนาอาหารพื้นๆ นี้ให้ออกมาอร่อยที่สุดเพื่อลูกอันเป็นที่รัก
    

อย่างไรก็ดีพ่อของเธอได้จากไปตอนเธออายุ 21 ปี ราวปี 1992 ตอนนั้น Tanaka ก็ไม่มีพ่อคอยส่งเสีย เธอจึงหยุดเรียนวรรณคดีที่มหาวิทยาลัย แล้วมาทำงานธุรการกับบริษัทโฆษณา
    

Tanaka เป็นคนที่มีฝัน เธอต้องการจะทำธุรกิจเอง และสิ่งแรกที่เธอคิดก็มาจากความชอบของเธอเอง คือเธอจะเปิดร้านขายคุชิคัตสึ เพราะเธอมั่นใจว่าสูตรของพ่อเธอนี้มันอร่อยที่สุด อร่อยกว่าทุกร้านที่เธอเคยกินมาในโอซาก้า 
    

...อย่างไรก็ดี แม้ว่าเธอจะจำรสชาติคุชิคัตสึของพ่อเธอได้ แต่เธอก็ไม่รู้ว่าพ่อทำมันยังไงกันแน่ เธอก็เลยลองๆ ทำดู ผลคือมันล้มเหลวโดยสิ้นเชิง แน่นอนว่าทำออกมามันก็คือคุชิคัตสึนั่นแหละ ของทอดจะไปทำยากอะไร ยังไงมันก็ออกมาเป็นของทอดเหมือนกันหมด แต่ก็นั่นแหละความต่างเล็กๆ น้อยๆ ของคุชิคัตสึที่พ่อเธอทำให้กิน มันมีความอร่อยกว่าตามร้านทั่วไป ปัญหาคือ เธอไม่รู้ว่าพ่อเธอสร้างความต่างเล็กๆ น้อยๆ นี้ขึ้นมาได้อย่างไร 
    

แต่เธอก็ยังมีความพยายามอยู่ ในปลายทศวรรษ 1990’s เธอออกจากงานธุรการมาทำงานที่ร้านอิซากายะในโอซาก้า ซึ่งเป็นร้านของ Keiji Nuki ในตอนนั้นเธอยังทำงานในครัวเป็นหลัก และก็ยังพยายามจะทำคุชิคัตสึให้ได้รสชาติเหมือนที่เคยกินตอนเด็กๆ ให้ได้ แต่ก็ยังทำไม่สำเร็จ แต่ยังไงเธอก็ตั้งใจจะยึดอาชีพนี้เป็นหลักจนกว่าจะสำเร็จ
    

ช่วงราวๆ ปี 2000 Nuki ซึ่งเป็นเจ้านายของเธอไปเปิดร้านอาหารราคาแพงที่โตเกียว เธอก็ได้ย้ายไปทำงานที่โตเกียวด้วย เจ้านายของเธอได้ให้โอกาสเธอซึ่งเป็นคนโอซาก้าแท้ๆ ทำคุชิคัตสึขายคนโตเกียว (คนโตเกียวจะไม่ชินกับของทอดแบบคุชิคัตสึเท่าไร เพราะของทอดยอดฮิตของคนโตเกียวมาตั้งแต่สมัยเอโดะ คือเทมปุระ ซึ่งนั่นก็เป็นสิ่งที่คนโอซาก้าไม่ค่อยกินเหมือนกัน) ผลปรากฏว่ามันก็ออกมาไม่เลวเลย แต่นั่นก็ยังไม่ใช่รสชาติแบบที่เธอกินตอนเด็กอยู่ดี


คุชิคัตสึสารพัด ซึ่งเวลากินที่ร้านลูกค้าจะสามารถเลือกได้ว่าจะเอาอะไรบ้าง แล้วทางร้านก็จะทอดให้

    
...ร้านอาหารแห่งนี้ดำเนินไปได้เรื่อยๆ จนเกิดวิกฤติแฮมเบอร์เกอร์ในปี 2008 ซึ่งเริ่มจากอเมริกาก่อนจะกระจายไปทั่วโลก และพอผลพวงของวิกฤตินี้มาถึงญี่ปุ่น ผลก็คือลูกค้าของทางร้านหดหายไปหมด และสุดท้าย Nuki ก็ตัดสินใจปิดร้านอาหารที่โตเกียวลง เพราะทนพิษเศรษฐกิจไม่ไหว และตั้งใจจะกลับไปตั้งหลักที่บ้านเกิดคือโอซาก้า


จากวิกฤติสู่โอกาส
แม้ว่า Tanaka จะอยากสู้ต่อ แต่ Nuki ซึ่งเป็นเจ้านายอยากถอยแล้ว แบบนี้เธอจะทำอะไรได้ เธอก็เลยต้องจัดแจงแพ็คของที่ห้องพักเตรียมกลับโอซาก้าตาม
    

...แต่เหมือนมีปาฏิหาริย์ ในระหว่างที่เธอกำลังเก็บของนั้น เธอก็ได้ไปเจอบันทึกวิธีทำคุชิคัตสึของพ่อเธอโดยบังเอิญ มันเป็นกระดาษที่เต็มไปด้วยรอยขีดฆ่าซ้ำแล้วซ้ำอีก แต่มันก็ยังอ่านรู้เรื่อง และมันเป็นลายมือของพ่อเธอแน่ๆ เธอจำได้
    

เธอเอากระดาษโน้ตนี้ไปให้ Nuki ดูแล้วบอกว่าลองทำแล้วกินกันดู ผลปรากฏว่า มันใช่ มันคือรสที่เธอเคยกินตอนเด็กๆ จริงๆ และเหตุผลที่เธอเคยลองทำเองแต่ไม่สำเร็จก็คือ จริงๆ แล้วคุชิคัตสึที่ดีมันไม่ใช่แค่เรื่อง การทอดและน้ำจิ้มเท่านั้น แต่มันคือเรื่องความสัมพันธ์ของอุณหภูมิน้ำมัน แป้งชุบทอดที่ใช้ และรสชาติของน้ำจิ้ม สามสิ่งนี้ถ้าไม่ประสานไปในทางเดียวกัน ทำให้ตายยังไงก็ออกมาไม่อร่อย
    

...และพ่อของเธอนี่แหละคือคนที่ทดลองจนพบสมดุลของทั้งสามอย่าง
...แล้วเธอจะทำยังไงดีเมื่อเธอดันไปเจอสูตรในช่วงเศรษฐกิจขาลง จนเจ้านายเธอต้องปิดกิจการร้านอาหารหรูใจกลางกรุงโตเกียวเช่นนี้
    

แต่วิกฤติเศรษฐกิจก็มีข้อดีอีกด้าน เพราะราคาค่าเช่าต่างๆ ก็ถูกลงด้วย เธอเลยชวน Nuki ซึ่งเป็นเจ้านายเก่าของเธอเปิดร้านกันต่ออีกสักตั้ง...และแล้ว Nuki ก็ได้ไปเจอร้านอาหารเก่าที่เจ๊งไป และเปิดให้เซ้งต่อราคาถูกๆ ย่านชานเมืองโตเกียวพอดี
    

สิ่งที่ Nuki ทำก็คือ ไม่พยายามจะตกแต่งร้านใหม่ให้หรูหรา ไม่ใช้ของใหม่อะไรเลย แต่จะเน้นใช้ของที่มีอยู่แล้วในร้าน เอาของจากร้านของตนที่ปิดย้ายมาให้หมด ถ้าของขาดก็ไปประมูลซื้อของมือสองถูกๆ จากร้านอาหารต่างๆ ที่เจ๊งไปเพราะวิกฤตินั่นแหละ
    

เรียกได้ว่าเปลี่ยนวิกฤติเป็นโอกาสจริงๆ ในที่สุดร้าน Kushikatsu Tanaka (ชื่อร้านเป็นการเคารพว่าทางร้านทำตามสูตรของคุณพ่อของ Hiroe) ก็เปิดตัวขึ้นในเดือนธันวาคม 2008 

 
ร้าน Kushikatsu Tanaka ที่โตเกียว


สู่ความสำเร็จ
คุชิคัตสึต่างจากอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ที่ขนบของมันคือการนำเอาวัตถุดิบที่ดีเลิศมาทำ และดึงรสชาติของมันออกมาให้ได้มากที่สุด ในทางกลับกันคุชิคัตสึคือของทอดราคาถูก เป็นอาหารชนชั้นแรงงานที่เป็นคนละเรื่องกับเทมปุระ อาหารหรูหราที่ต้องทำด้วยศิลปะการทอด แบบคราฟต์สุดๆ ในร้านหรูๆ 
    

ซึ่งพอมันเป็นอาหารของชนชั้นล่าง ความต้องการของลูกค้าจะไม่ใช่ความเลอเลิศ แต่เป็นความถูกและดี ในราคาที่ย่อมเยา ส่วนคุณภาพที่คนต้องการก็ต้องเกิดขึ้นในขณะที่ราคามันยังถูกอยู่นั่นแหละ
    

...และสูตรของพ่อ Hiroe Tanaka ก็ตอบโจทย์ทุกอย่าง เพราะพื้นฐานของความดีงามในรสชาติ มันไม่ใช่การเปลี่ยนแปลง หรือเพิ่มเติมคุณภาพของวัตถุดิบเลย แต่มันเป็นการใช้วัตถุดิบราคาถูกทุกอย่างให้มันสมดุลกลมกลืนกันที่สุด เพื่อทำอาหารราคาถูกออกมาให้รสชาติดีที่สุด
    

ผลคือร้านประสบความสำเร็จอย่างถล่มทลาย อาหารโอซาก้าสูตรพ่อ Hiroe Tanaka ชนะใจชาวโตเกียว คนที่มากินต่างชอบและบอกกันปากต่อปากในเครือข่ายแนะนำอาหารการกินของญี่ปุ่น สุดท้ายคือร้านคิวยาวเหยียดตลอด คนมากินมันเพราะมันถูกและดี


ตัวอย่างเมนูของ Kushikatsu Tanaka

    
เมื่อร้านประสบความสำเร็จมากๆ ก็เริ่มขยายสาขาไปเองโดยเปิดเพิ่มรวมกันเป็น 3 สาขา อย่างไรก็ดีปัญหาก็คือ สำหรับคนส่วนใหญ่คุชิคัตสึดูจะเป็นแค่ของทอดโง่ๆ ที่ใครๆ ก็ทำได้ แค่สมัยก่อนคนโตเกียวไม่ค่อยนิยมกินกันแค่นั้นเอง คนก็เลยไม่ทำขาย แต่พอร้าน Kushikatsu Tanaka ได้ทำให้คนยอมรับอาหารชนิดนี้แล้ว มันก็เลยเริ่มเกิดร้านเลียนแบบจำนวนมาก ซึ่งสำหรับ Hiroe Tanaka ร้านพวกนี้ทำคุชิคัตสึออกมาไม่อร่อยเลย และนั่นทำให้เสียชื่อคุชิคัตสึหมด
    

เมื่อเกิดร้านเลียนแบบ สุดท้าย Hiroe Tanaka ที่ในตอนแรกต้องการจะเก็บ “สูตรคุณพ่อ” ไว้เป็นสูตรลับของทางร้านเท่านั้น เลยคิดว่าไม่ได้แล้วล่ะ สิ่งที่เธอรับไม่ได้มากกว่าสูตรคุณพ่อรั่วไหล ก็คือ การมีคุชิคัตสึรสชาติแย่ๆ ขายเต็มบ้านเต็มเมือง สุดท้าย Nuki (ซึ่งตอนนี้เป็นประธานบริษัท) และ Tanaka (ซึ่งตอนนี้เป็นรองประธานบริษัท) เลยตกลงว่าจะขายแฟรนไชส์ร้าน Kushikatsu Tanaka ไปให้คนอื่นๆ ขยายสาขา ซึ่งในตอนนี้แฟรนไชส์ที่ไปไกลที่สุดก็ไปถึงฮาวายเลยทีเดียว
    

สุดท้ายร้านขยายสาขาไปเรื่อยๆ และกิจการมันก็ใหญ่โตจนบริษัทเข้าตลาดหุ้น และขายหุ้นบริษัทให้สาธารณะชนไปเมื่อ 14 กันยายน 2016 ที่ผ่านมานี่เอง ซึ่งในปี 2017 หากดูตั้งแต่ต้นปีเป็นต้นมา มันกลายเป็นหุ้นกลุ่มอาหารที่ราคาขึ้นไปมากที่สุดในตลาดหุ้นญี่ปุ่น
    

และนี่คือเรื่องราวของผู้หญิงคนหนึ่ง ที่ดิ้นรนจะทำอาหารรสชาติแบบที่ตัวเองได้กินตอนเด็กๆ จนทำมันสำเร็จ และสร้างธุรกิจจนใหญ่โตแบบนี้แหละครับ


เรื่อง: อธิป จิตตฤกาษ์  ภาพประกอบ: ธนพงศ์ ชัยยะ
 



The Founder

@thefounder

ให้ความเห็นของคุณ

โปรดลงชื่อเข้าใช้งานเพื่อแสดงความคิดเห็นของคุณ

ความคิดเห็น (0)

X